Corso di assaggio olio d’oliva
giovedì 19 marzo 2009

L’Organizzazione di Produttori Olivicoli Brindisini “Oli.Bri.”, ha organizzato dal 16 al 23 marzo, presso l’Istituto Tecnico Agrario “E. Pantanelli” di Ostuni, un corso per assaggiatore di olio. La settimana di formazione, che vede l’impegno dell’Unione Europea, dell’Agea e del’Unaprol si articola in 6 incontri teorici, corredati da alcune prove selettive di base per alcuni attributi negativi riscontrabili nell’olio di oliva: rancido, morchia, riscaldo e avvinato.


Coordinatori del corso, il dott. Giorgio Cardone, Capo Panel e associato A.M.E.D.O.O. (Associazione Meridionale Estimatori e Degustatori Oli di Oliva) e dal prof. Francesco Prudentino, docente presso l’I.I.S.S. “Pantanelli”.

Nella prima giornata, a fare gli onori di casa per i trenta partecipanti al corso, sono stati il prof. A. Zaccaria, Dirigente Scolastico dell’I.I.S.S. di Ostuni e Domenico Del Vecchio, Presidente dell’O.P. “Oli.Bri.”, esponendo ai presenti le motivazioni che hanno spinto queste associazioni nel portare avanti un discorso legato alla formazione e alla cultura dell’olio di oliva, alimento principe del nostro territorio.


Negli incontri si è partiti dalla psicologia del gusto e dell’assaggio nell’analisi sensoriale, le tecniche di degustazione e il vocabolario specifico dell’olio d’oliva, al fine di comprendere come le tecniche di assaggio sono considerate delle analisi oggettive, ripetibili e riproducibili nello spazio e nel tempo.


In seguito, molta attenzione è stata riservata alle caratteristiche qualitative ed organolettiche degli olii, agli effetti derivanti dai sistemi di conservazione e trasformazione ed, in particolare, alle caratteristiche chimico-fisiche degli olii stabilite dalle legislazioni comunitarie.


Altri temi trattati riguardano le norme in materia di etichettatura, qualità e sicurezza alimentare, conduzione agronomica dell’uliveto e cenni alla lotta fitosanitari e biologica.


Al termine del corso verrà fatta una selezione tra i partecipanti per la costituzione di un Panel, ovvero, un gruppo composto da 8/12 persone a cui è affidato il compito di valutare un olio dal punto di vista organolettico.

L’iniziativa portata avanti da “Oli.Bri.” punta a stimolare il consumatore verso una formazione puntuale ed attenta nei confronti del prodotto olio di oliva, per conoscerne le sue caratteristiche, la qualità organolettica e le numerose informazioni che si possono ricavare da un corretto assaggio del prodotto.
 
PROGRAMMA


16 MARZO 2009
14.00 – 15.00
Introduzione al corso:
D. Del Vecchio - Presidente OP OLI. BRI.
G. Cardone - Direttore del corso
Prof. A. Zaccaria - Dirigente Scolastico - I.I.S.S. Ostuni


15.00 – 17.30
L’analisi sensoriale e l’assaggio - Psicologia del gusto e dell’olfatto
La tecnica per l’analisi sensoriale dell’Olio d’Oliva - Vocabolario specifico dell’olio Vergine di Oliva


17.30 – 21.00
Prova selettiva di base.
Quattro sezioni per attributo (Rancido)


17 MARZO 2009
14.00 – 16.00
Influenza della tecnologia sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche dell’olio di oliva
Effetto dei sistemi di conservazione, trasformazione e separazione sulle caratteristiche organolettiche degli oli


16.00 – 17,30
Caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche degli oli di oliva e loro analisi. Legislazione


17.30 – 21.00
Prova selettiva di base - Quattro sezioni per attributo (Morchia)


18 MARZO 2009
14.00 – 17.30
Le caratteristiche sensoriali dell’Olio d’Oliva: le origini
Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini in riferimento all’origine


17.30 – 21.00
Prova selettiva di base - quattro sezioni per attributo (Riscaldo)


19 MARZO 2009
14.30 – 17.30
Normativa nazionale e comunitaria sulle denominazioni di origine protetta
Caratteristiche di tipicità degli oli di oliva vergini DOP
Etichettatura degli oli d’oliva norme e legislazione


17.30 – 21.00
Prova selettiva di base - Quattro sezioni per attributo (Avvinato)


20 MARZO 2009
14.30 – 17.00
Conduzione agronomica dell’uliveto. La qualità e la sicurezza alimentare degli oli di oliva
Cenni di lotta fitosanitaria e metodi di lotta biologica
Effetti del miglioramento della qualità sulla commercializzazione deli oli d’oliva


17.00 – 19.30
Panel test – Metodo CEE All. XII – Reg. (CE) 796/02
Descrizione del metodo di analisi ufficiale – Selezione dei candidati.
Costituzione di un Panel – Valutazione organolettica con i due metodi.


19.30 – 21.00
Panel test – Metodo CEE All.XII – Reg. (CE) 796/02 - Prove pratiche di assaggio


23 MARZO 2009
17.00 – 19.30
Prove pratiche di assaggio (eventuali recuperi)


Coordinatori del Corso: Dott. Giorgio CARDONE
Prof. Francesco PRUDENTINO


PER ISCRIZIONE ED INFO: OP. OLI.BRI. - VIA MAZZINI 210 - 72017 OSTUNI

TEL. 0831/368760 - FAX: 0831/333457 - MAIL: info@olibri.it

IL MODULO PER L’ADESIONE È SCARICABILE DAL SITO: WWW.OLIBRI.IT

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